蕎麦粉は収穫された場所､挽き方によって　色・香り・手触り等の違いがあります。しかし、それぞれにそれぞれの個性があります。
　
　私は蕎麦粉を握ってみる。そして打ったときの水回しの際の香りで、良し悪しを決めています。だからと言って食べたときも最高の評価を得るとは限りません｡打つ腕にもよるのでしょうが・・・。でも打ち手だけが味わうことのできる蕎麦の香りは格別です。

　水にこだわる蕎麦打ちの方を耳にします。私も水は、真狩や京極に出掛け、羊蹄山の湧き水を使っています｡八雲や黒松内の水が最高という方もおります。ニセコ・函館七飯の湧水も使いますが､水によって蕎麦の味に違いがあると実感するまでには至っていません。しかし、粉､水､腕の三拍子が揃ってはじめて、究極の手打ち蕎麦になるのは間違い無い事実でしょう。　　

　　　蕎麦は一に粉、二が水、三が技という方がおります。私も水にはこだわっております。　　　　　

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羊蹄山の水〜京極町吹き出し公園…北海道では一番人気の湧水地です。観光客をはじめ多くの方が訪れています。	七飯の水…近いこともあり最近はもっぱらここの水を使っています。	八雲町の水…カルシュウムが多く含まれている水です。良い水のように感じます。
羊蹄山の水〜真狩村…車に積みやすく札幌からも近いせいもあり訪れる人が多くなっています。	ニセコ甘露の水…ニセコの坂本公園に湧水しています。美味しいとの評価が多い

　蕎麦を美味しく食べるには汁にもこだわりたい。良質の鰹節・昆布・椎茸を使用しています。

出汁は鰹がメインです。厚削りと宗田の２種類をたっぷり使います。 　出来た汁は必ず冷凍保存します。そうすることでまろやかさが増すと思います。使うときに出してかえしを加えて味を調整します。	昆布は故郷恵山の尻岸内産の天然昆布を使っています。この昆布は京都の料亭などでも使用され、評判が良いとのＴＶ番組を見ました。南茅部産が白口浜昆布と言われているのに対し、尻岸内産は黒口浜昆布と言われます。良いだしが出ます。	椎茸は必ず国産のを使います。中国産に比べて高価ですが、やはり香りが違う気がします。 　でも蕎麦粉をはじめこうも偽装が多くては何を信じて良いの